¿Qué hace mendocino a un producto? El Foro abre seis mesas para debatir identidad, calidad y futuro

Vermut, destilados, lomitos, quesos, charcutería y aceitunas de mesa serán protagonistas de espacios de trabajo que reunirán a productores, cocineros, bartenders investigadores y especialistas para identificar saberes, prácticas y atributos que permitan seguir construyendo una identidad gastronómica mendocina.

El Foro de Gastronomía propone ir más allá de la degustación y poner en el centro de la escena una pregunta clave: ¿qué elementos permiten reconocer un producto como propio de Mendoza? Con ese objetivo, se desarrollarán seis mesas de trabajo dedicadas a productos específicos, concebidas como espacios de intercambio entre quienes producen, elaboran, investigan, cocinan, comercializan y consumen.

La propuesta parte de una premisa: la identidad gastronómica no se construye a partir de una receta única ni de una definición cerrada, sino del diálogo entre territorio, materias primas, saberes, técnicas, tradición e innovación.

Seis productos, una misma pregunta

Aunque cada mesa abordará problemáticas específicas, todas compartirán un mismo desafío: identificar qué distingue a Mendoza y cómo convertir ese diferencial en identidad, calidad y valor.

La propuesta apunta así a generar un intercambio entre distintos actores de la cadena gastronómica y productiva, recuperar conocimientos que forman parte del patrimonio alimentario, reconocer prácticas contemporáneas y detectar oportunidades concretas para fortalecer productos que ya forman parte de la vida cotidiana de la provincia o que tienen potencial para convertirse en nuevos emblemas de su gastronomía.

Más que buscar una definición única de lo mendocino, las mesas de trabajo proponen construirla colectivamente.

En cada mesa se analizarán las características particulares de un producto, sus prácticas de elaboración, los desafíos que enfrenta el sector y las oportunidades para mejorar su calidad, comunicación, comercialización y presencia dentro de la gastronomía provincial.

Vermut: encontrar una expresión mendocina

El vermut ofrece un terreno especialmente fértil para pensar una identidad local. Parte del vino y se vincula directamente con la tradición vitivinícola mendocina, pero incorpora además hierbas, especias, flores, frutos y otros botánicos.

Productores, bartenders, cocineros, investigadores y comercializadores debatirán sobre vinos base, botánicos locales, equilibrio entre amargor y dulzor, métodos de maceración, presentación y servicio.

El objetivo será relevar necesidades del sector y avanzar en criterios que permitan describir, comunicar y fortalecer un vermut con identidad mendocina, sin reducir la diversidad de estilos a una única fórmula.

Destilados: cuando la técnica también cuenta el territorio

Uvas, orujos, frutas y especies aromáticas pueden transformarse, mediante la destilación, en bebidas capaces de expresar su origen. La mesa de destilados pondrá el foco precisamente en esa relación entre materia prima, técnica y territorio.

La trazabilidad, los métodos de destilación, los perfiles sensoriales, el añejamiento, la seguridad, la normativa, la capacitación y el acceso a mercados estarán entre los temas de intercambio.

La búsqueda será identificar rasgos propios de los destilados mendocinos y construir referencias compartidas que permitan diferenciar la producción provincial y darle mayor proyección comercial.

Lomitos: una identidad que se construye entre pan, carne y saberes

El lomito es parte de la gastronomía cotidiana de Mendoza y, precisamente, por su carácter popular, presenta múltiples versiones. El pan, el corte y la cocción de la carne, los aderezos, los acompañamientos, las proporciones y el modo de servicio cambian según locales, barrios y generaciones.

La mesa buscará comparar recetas y prácticas para distinguir los elementos esenciales de las variantes legítimas, registrar saberes y detectar oportunidades de mejora.

El desafío será avanzar hacia una caracterización colectiva del lomito mendocino que preserve su identidad popular, eleve la calidad de la oferta y facilite su promoción como una preparación representativa de la provincia.

Quesos: del origen de la leche a la identidad

En los quesos, la identidad comienza mucho antes del producto terminado. La alimentación de los animales, los fermentos, las técnicas de elaboración, el clima, los formatos y el oficio del productor intervienen en perfiles capaces de expresar un territorio.

La mesa permitirá poner en común la diversidad existente y debatir sobre calidad, inocuidad, trazabilidad y descripción sensorial, además de las dificultades productivas y comerciales que enfrenta el sector.

La intención no será uniformar estilos, sino reconocer cuáles son los quesos y prácticas que pueden aportar una expresión propia de Mendoza, cómo documentarlos y qué acciones pueden favorecer su incorporación y consolidación dentro de la cadena gastronómica.

Charcutería: identidad y construcción colectiva

Embutidos, curados y otras elaboraciones reúnen conservación, aprovechamiento y oficio. Cortes, condimentos, molienda, fermentación, secado, ahumado y tiempos de elaboración se combinan con recetas familiares y adaptaciones contemporáneas.

La mesa pondrá en diálogo a elaboradores, cocineros y especialistas para revisar materias primas, métodos, condiciones ambientales, inocuidad, formalización y presentación.

El propósito será reconocer las prácticas con arraigo territorial, identificar innovaciones compatibles con esa herencia y establecer criterios que permitan comunicar una charcutería mendocina diversa, segura y reconocible.

Aceituna de mesa: un producto ligado al paisaje mendocino

La aceituna de mesa forma parte del paisaje productivo y de la cultura alimentaria de Mendoza. La variedad, el momento de cosecha, el desamarizado, la fermentación, la salmuera y la conservación determinan perfiles diferentes de textura, aroma y sabor.

La mesa analizará estilos de elaboración, parámetros de calidad, defectos frecuentes, formatos comerciales y hábitos de consumo.

El intercambio buscará acordar descriptores y referencias que permitan reconocer un estilo de preparación con identidad mendocina, valorizar el trabajo de productores y elaboradores, y mejorar la presencia de la aceituna de mesa en la gastronomía provincial.